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"맛 타깃 잡고 제품 개발...음식 색감에도 신경 써요"

[행복한 식탁이 옵니다]김병주 롯데마트 '요리하다' 수석셰프
200여개 제품 중 절반 직접 만들어
'냉동식품은 맛이 없다' 편견 깨고파
스팀작업 등 다양한 제조방법 적용
소비자가 음식 좋아해줄때 큰 보람

  • 박성규 기자
  • 2019-05-22 17:35:05
  • 생활
'맛 타깃 잡고 제품 개발...음식 색감에도 신경 써요'
김병주 ‘요리하다’ 수석셰프가 본지와의 인터뷰에서 요리하다의 특징을 설명하고 있다./성형주기자

“저희는 맛의 타깃을 잡고 제품을 만들어 음식의 퀄리티가 상당히 높아요.”

‘요리하다’의 제품 수는 200여가지에 이른다. 이 가운데 절반 이상을 직접 만든 김병주 수석셰프는 “가공을 개선한다든지 좋은 원료를 찾는 방식으로 맛을 구현해낸다”며 요리하다의 특징을 이같이 설명했다.

냉동식품은 맛이 없고 건강식으로 부적절하다는 편견을 깨기 위해 여전히 음식과 사투를 벌이고 있다는 그는 제품의 퀄리티를 높이기 위해 다양한 시도를 하고 있다. 제품이 만들어지는 과정에서 시장 1등 제품과의 맛 평가를 진행해 중량·식감, 심지어 색감까지 평가한다.

모두 음식 맛을 최고로 끌어내기 위한 노력의 일환이다. 우선 음식 맛을 살리기 위해 다양한 제조방법을 사용한다. 김 수석셰프는 “치킨같이 프라이팬 조리가 필요한 음식들은 조리시간이 10분 정도 걸린다”며 “이 과정에서 음식이 탈 수 있는데 치킨봉은 이를 방지하기 위해 스팀작업을 제조과정에 넣었다”고 말했다.

레스토랑에서나 먹을 수 있는 빠네수프를 재현하기 위해 실제 레스토랑의 조리법을 그대로 적용하기도 했다. 보기 좋은 음식이 맛도 좋은 법. 색감에도 신경을 많이 쓴다. 김 수석셰프는 “모든 음식에는 알맞은 색깔이 있다”며 “라면은 밝은색인데 양파를 넣으면 색감이 살지 않는다.

크림소스에 블랙올리브를 넣어 색감을 살린다”고 강조했다. 제품으로 나오기까지 수십 번을 먹으며 제대로 된 음식 맛을 구현하고 있지만 김 수석셰프에게도 가장 애착이 가는 제품은 있었다. 그는 “가장 생각이 나는 제품은 ‘볼케이노치킨&빠네’”라며 “빠네 빵 안에 닭을 넣어야 하는데 빵이 익는 시간과 닭이 익는 시간이 맞지 않아 제품 출시를 포기하려고 했었다”고 당시를 회상했다.

제품의 맛뿐 아니라 제품 라인업이 다양한 것 역시 요리하다만의 특징이다. 가장 대표적인 것이 냉동밥이다. 김 수석셰프는 “경쟁사와 대비해 냉동밥 라인업이 좋다”며 “처음에는 평범한 ‘새우볶음밥’ 하나에 불과했지만 다양한 냉동밥을 원하는 고객의 수요를 반영해 ‘잡채밥’ ‘닭볶음밥’ ‘대패삼겹볶음밥’을 추가로 출시했다”고 말했다.

‘대만식치즈감자’ 역시 수작업으로 만들어야 하는 특성상 일반 제조업체에서는 시장성이 없다고 판단할 수 있었지만 롯데마트는 고객들이 원하는 ‘잇템’을 발굴해 선보여야 한다는 생각으로 제품을 출시했다.

김 수석셰프의 가장 큰 즐거움은 본인이 만든 제품을 고객들이 좋아해줄 때다. 실제 고객들의 반응은 생각보다 빨리 김 수석셰프에게 전달된다. 요리하다를 파는 온라인몰에 남긴 소비자들의 댓글이나 점포를 찾는 고객의 목소리를 통해 평가를 수시로 듣는다. 고객들의 의견을 듣는 데 그치지 않고 제품개발에도 반영한다.

김 수석셰프는 “제가 설계하고 상상했던 맛들이 실제 구현되기 위해서는 제조업체도 설득해야 하고 상품기획자(MD)와 협업해야 하는 과정이 필요하다”면서도 “원하는 제품이 나와 소비자가 좋아해줄 때 가장 큰 보람을 느낀다”고 강조했다.

그는 요리하다가 처음 시도했지만 고객들의 반응이 크지 않았던 반조리식품에 대해서도 긍정적인 전망을 내놓았다. 반조리식품은 레시피와 달리 조리가 이뤄질 경우 의도했던 맛과 달라질 수 있다. 소비자들의 취향에 따라 반조리식품의 음식 맛이 달라질 수 있다 보니 일관성 문제가 생길 수밖에 없다.

김 수석셰프는 “앞으로 트렌드를 보면 ‘밀키트’가 성장할 것으로 보인다”며 “저희도 가공상품을 밀키트와 어떻게 연관시켜 개발할지 고민하고 있다”고 설명했다.
/박성규기자 exculpate2@sedaily.com


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